Due gli elementi fondamentali che incidono particolarmente sulla qualità dell’olio: il momento ottimale per la raccolta e il ruolo degli enzimi nella fase estrattiva. L’olio, quindi, non solo come ‘spremuta di olive’ ma prodotto di trasformazione chimica ed enzimatica di quanto presente naturalmente nelle olive.
Una ricerca toscana, ovviamente valida anche per l’Umbria, ha evidenziato come sia fondamentale monitorare la concentrazione degli zuccheri per individuare il momento ottimale per la raccolta, così come è altrettanto importante poter individuare gli enzimi “buoni”, quelli cioè in grado di agire positivamente sulla qualità dell’olio.
Un progetto – coordinato dalla sezione Olivicoltura dell’ISAFoM – CNR di Perugia, Istituto sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo – ha verificato anche alcuni impieghi dei reflui oleari alternativi allo spandimento in campo, testandoli sotto il profilo della fattibilità tecnica e anche della loro potenziale sostenibilità economica.
I risultati conseguiti risultano incoraggianti, in particolare nel prospettare la trasformazione dei reflui oleari da residui di lavorazione, coi relativi oneri di smaltimento, a sottoprodotti destinati ad utili impieghi in altri settori come, tra gli altri, quelli della floro-vivaistico e della fungicoltura, dove sono già state realizzate esperienze su vasta scala.
