La suddetta dose è per 5 palombe. Prepazione (Versione Ilia di Cecanibbi):
Ghiotta: In una casseruola voluminosa si mette il “pisto”, aceto, becche di aglio, pepe, rosmarino e salvia. Il tutto si fa bollire “a fiamma media”, mescolando in continuazione fino ad evaporazione completa dell’aceto.
Dopo si aggiunge tutto il vino e 1/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva. Si misura la profondità del miscuglio con il mestolo ed il tutto deve bollire fino a quando tale profondità del miscuglio si riduce di un terzo (circa 2 ore di bollitura).
La “ghiotta” è arrivata quando nel miscuglio si vedono salire le bollicine.
Palombe: Circa mezz’ora prima che sia pronta la “ghiotta”, si mettono le palombe sullo spiedo con buon carbone ma senza fiamma. La cottura dura circa 25 minuti. Il sale deve arrivare bene in tutte le sue parti, in quanto nella ghiotta non si aggiunge sale.
Le palombe, una volta cotte, si sventrano immediatamente a caldo. Gli intestini si mettono con la ghiotta; i “maghetti”, dopo averli pelati, si mettono insieme ai pezzi delle palombe, pezzi che devono essere piccoli e messi in un piatto profondo o meglio in una casseruola di ceramica.
Poi si procede a “passare”, dopo aver tolto gli spicchi d’aglio, il “pisto” ancora bollente e quindi lo si distribuisce uniformemente sui pezzetti delle palombe.
Prima di essere servito a tavola, il tutto deve essere portato in ambiente fresco per essere adeguatamente raffrescato.
