77 forni artigianali e piccolo-industriali del territorio ternano, per una produzione di 190 tonnellate di pane, ed un disciplinare al vaglio del Ministero per la regolamentazione. Un mercato in crescita in Italia, tanto che “Pane di Terni”è diventato sinonimo di pane senza sale.
Adesso arriva anche l’evento che mancava per promuovere questo prodotto tipico dell’Umbria, forse meno conosciuto di altri, ma di alta qualità.
Il Pane di Terni, secondo il disciplinare che è in via di approvazione da parte del Ministero, si produce solo nella zona che comprende, oltre al comune capoluogo da cui prende il nome, i comuni di Narni, Amelia, San Gemini, Alviano, Guardea, Montecchio, Baschi, Calvi dell’Umbria, Otricoli, Attigliano, Giove, Stroncone, Ferentillo, Polino, Arrone, Montefranco, Lugnano in Teverina, Penna in Teverina, Acquasparta, Montecastrilli e Avigliano Umbro.
Tutte le fasi di lavorazione devono essere ubicate all’interno di questi territori, dalla coltivazione del grano alla molitura fino, appunto alla panificazione, ancora oggi testimonianza viva di un’economia locale che affonda le sue radici nel passato.
77 fornai dislocati nei vari comuni, grazie alla loro maestria, in alcuni casi trasmessa da generazioni, riescono a trasformare la materia prima in un prodotto unico, producendone quasi 190 tonnellate che non restano solo a Terni e provincia, ma prendono anche la via delle regioni limitrofe.
Se la provincia ternana, infatti, si configura come il principale mercato del Pane di Ter-ni, con oltre il 40% della produzione venduta, già a partire dagli anni 50 e 60 del secolo scorso, questo pane ha trovato un fiorente mercato nelle grandi città, soprattutto a Roma, dove tuttora il Pane di Terni è sinonimo di pane senza sale. Se, poi, alla capi-tale si vanno a sommare le province laziali di Viterbo (11%) e Rieti (10%) e la vicina Orte (7%), la regione Lazio risulta essere il primo mercato per il Pane di Terni.
Un altro dato interessante da leggere riguarda i luoghi di vendita: per la maggior parte si tratta di panifici tradizionali (66%), quindi di negozi al dettaglio tradizionale e di GDO (con particolare attenzione agli iper e supermercati dotati di reparto panetteria), che ne confermano l’elevata qualità del prodotto.
Il Pane di Terni, dunque, in attesa della Denominazione di Origine Protetta che da anni si sta cercando di ottenere per certificare il profondo legame tra prodotto e territorio, rappresenta sicuramente una delle tipicità più significative della provincia, che necessita tuttavia di una adeguata promozione.
Nel 2016 finalmente arriva l’appuntamento che lo vedrà protagonista di un calendario di iniziative a tema, spesso ipotizzato ma finora mai realizzato.
Si tratta di Bread Fest, l’evento che non a caso ha per sottotitolo “Terni e il suo pane”e che si svolgerà da Venerdì 22 a Lunedì 25 Aprile nel capoluogo di provincia.
Quattro giorni dedicati alla conoscenza del “pane”, con laboratori didattici, degustazioni, convegni e una mostra mercato dedicata al Pane di Terni da gustare in abbinamento ai prodotti che con essi si sposano al meglio.
Un fine settimana lungo da dedicare, però, anche al territorio, con pacchetti turistici ad hoc per i visitatori che vorranno andare alla scoperta della natura, della storia e delle tradizioni enogastronomiche del ternano.
Bread Fest (www.breadfest.it) è organizzato da Mind Srl e Eventi.com, in coorganizzazione con il Comune di Terni e Confartigianato Imprese Terni, con il patrocinio e il contri-buto della Regione dell’Umbria e della Camera di Commercio di Terni. Si metteranno in mostra, durante l’evento, i più importanti forni del territorio con i loro prodotti e le loro esperienze.
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Il Pane di Terni si produce esclusivamente con farina di grano tenero, lievito naturale e acqua, senza l’aggiunta di sale. Viene preparato artigianalmente a partire dalla cosiddetta biga, l’impasto preparato in precedenza, che, in genere viene lasciato il giorno prima per il giorno dopo e, comunque, non può essere fatto meno di tre ore prima dell’impasto vero e proprio, perché possa avere la giusta maturazione.
La biga viene, dunque, rimpastata con altra farina e acqua e messa a lievitare da 1 a 3 ore in appositi teli. Il pane così ottenuto, in formato di filetto, file o filoni, viene messo a cuocere, preferibilmente in forni a legna, per almeno mezz’ora a una temperatura tra 210°e 230°.
Inconfondibile con la sua forma ellissoidale allungata, il Pane di Terni presenta una crosta dorata e croccante, compatta in superficie, che nasconde un interno morbido, dalla mollica porosa e uniforme, di colore bianco avorio e dall’intenso profumo di farina che ben si sposa con le sapide pietanze della cucina umbra. E non solo.
