“La scelta del grano, la sua conservazione, le tipologie delle farine, e poi la qualità dell’acqua per realizzare il pane, l’uso del lievito, dell’impastatrice, del forno, le varie tipologie di pane che può essere realizzato con prodotti alternativi al grano, come la segale, il granoturco, l’orzo, il grano saraceno”.
Sono gli argomenti del libro “Avvertimenti ai Panattieri di città e campagna sul miglior modo di fare il pane” di Antoine Augustin Parmentieril, primo libro-manuale dedicato alla panificazione, che fu tradotto e stampato per la prima volta in Italia nel 1784, e che è stato presentato all’Istituto Agrario di Todi, sabato 26 gennaio, alla presenza del curatore della ristampa anastatica editata da “Il Formichiere”, dal professor Roberto Lorenzetti, direttore dell’Archivio di Stato di Rieti.
Alla presenza di oltre ottanta persone, nell’aula magna della Cittadella Agraria, si è spaziato dal passato al presente, intavolando il dibattito intorno all’importanza di antiche varietà di grani, con ampie citazioni dell’opera di Nazareno Strampelli, tema sul quale anche l’istituto tuderte è impegnato a lavorare nell’ambito dei alcuni progetti di recupero e valorizzazione della biodiversità locale.
Antonio Andreani, docente di antropologia degli alimenti, ha estrapolato alcuni passaggi del libro, proseguendo il parallelo tra il mondo della panificazione – e della pastificazione – di allora e quello di oggi, concordando con il professor Lorenzetti che non tutto ciò che viene dal passato è necessariamente migliore, dal punto di vista qualitativo e della sicurezza alimentare, come i luoghi comuni spesso vorrebbero sostenere, di quanto si produce oggi.
Uno degli avvertimenti più curiosi e simpatici suggeriti dal Parmentieril quello di “tenere d’occhio il mugnaio”, colui al quale si delegava la trasformazione del grano in farina. Un suggerimento che è stato messo in relazione all’odierna attenzione del controllo dell’intera filiera, del pane e della pasta, anche da parte dei più importanti gruppi del comparto.
La presentazione del libro ha preceduto l’evento per i 10 anni del club enogastronomico “Sapori da Sapere” proseguito, al termine della presentazione, negli spazi del college dell’Istituto “Ciuffelli”.
