Si sa che per Natale, per consolidata tradizione, si mangia il cappone. Nei secoli passati questo animale rappresentava un cibo prezioso, un simbolo di abbondanza e di festa. Il brodo di cappone, poi, oltre ad essere buono, in epoche in cui non esistevano molte cure, era considerato utile anche per chi stava male a rimettersi presto in forze.
Con l’abbandono delle campagne da parte di tanti contadini verso la seconda metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, anche l’allevamento del cappone ha conosciuto la sua crisi fisiologica per divenire oggi un piatto tipico della cucina italiana grazie anche a Slow Food che ,dal 1999, lo ha annoverato fra i propri presidi, rilanciando il suo consumo.
Il cappone ha poi anche una sua “capitale” a Morozzo (nella foto), un paese delle Langhe, in Piemonte, dove, da oltre ottant’anni, a metà dicembre, si tiene una fiera nazionale che ne celebra le qualità culinarie mantenendone il mito.
A renderlo immortale nell’immaginario collettivo, però, fu senza dubbio il Manzoni che, nei “Promessi sposi”, lo volle come compenso di Renzo Tramaglino all’avvocato Azzeccagarbugli cui poi seguì il detto “beccarsi come i capponi di Renzo” cioè litigare fra compagni di sventura invece di unirsi contro chi ha provocato il male. Una triste metafora che indica la innata tendenza umana (e soprattutto italica) a disunirsi fra pari nelle difficoltà invece di collaborare per superarle.
Ma cos’è esattamente il cappone? Con questo termine si indica un pollo di sesso maschile che sia stato castrato prima di arrivare alla completa maturazione sessuale, cioè prima di due mesi di vita.
Questa tecnica chirurgica, in verità un pò barbara, viene effettuata sia per ottenere un maggior peso dell’animale, sia, allo stesso tempo, per rendere la sua carne più morbida. In passato serviva anche per far convivere meglio i polli maschi nello stesso pollaio onde evitare che gli esemplari particolarmente aggressivi si facessero del male l’un l’altro da cui il detto: “troppi galli nello stesso pollaio”.
Il nome trae origine proprio dall’operazione di castrazione: infatti, deriva dal greco “koptein”, verbo che significa “tagliare”, trasformato poi nel latino “capo-onis”.
Un tempo non lontano il cappone, nelle nostre campagne, essendo un cibo pregiato, costituiva una delle tante onoranze che il mezzadro o colono, per contratto, doveva portare al proprio padrone in occasione del Natale: da due a sei paia l’anno.
Era questa un’usanza o, meglio, uno degli obblighi di derivazione medioevale che si sono mantenuti fino agli anni Sessanta del Novecento e che erano previsti all’interno del contratto di colonia.
Agli inizi del Novecento, nel territorio perugino, ad esempio, il mezzadro doveva corrispondere al proprio padrone non solo i capponi per Natale di un peso non inferiore a 3,3 chili l’uno, ma anche un certo numero di galline per Carnevale (di almeno 2,7 chilogrammi l’una), pollastri a Ferragosto (di almeno 1,4 chilogrammi ciascuno) e uova a Pasqua.
E spesso, per le festività principali, oltre al padrone, c’era da omaggiare anche il fattore, il parroco, il medico, il veterinario… un vero salasso per l’economia della famiglia contadina.
