Presto le persone affette da celiachia potranno di nuovo apprezzare il gusto della pasta, della pizza e dei biscotti tradizionali senza più andare incontro ai disturbi tipici provocati da questa malattia. A renderlo possibile un’innovativa procedura enzimatica, da applicare all’industria alimentare, in grado di bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci.
L’innovativa metodologia è stata messa a punto e brevettata da un gruppo di chimici e immunologi dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino, coordinato da Mauro Rossi.
“Numerose evidenze sperimentali – ha spiegato Rossi – indicano che il danno intestinale è prodotto da un’alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine. Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano però, nell’intestino del celiaco, la capacità di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la loro risposta. Partendo da questa considerazione abbiamo ipotizzato la possibilità di bloccare preventivamente questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico – da effettuare direttamente sulla farina – che andasse a modificare proprio quelle regioni. La nostra ipotesi è stata poi confermata sperimentalmente attraverso accurati studi biochimici e immunologici realizzati nel nostro Istituto”.
Dal punto di vista tecnologico il nuovo procedimento non presenta difficoltà di realizzazione in quanto fa uso di sostanze già utilizzate nell’industria alimentare. Nessuna conseguenza neppure sui celiaci. “I nuovi legami introdotti nella molecola di glutine” – ha precisato il ricercatore dell’Isa-Cnr – “rimangono intatti nell’intestino, ma poi sono scissi a livello renale per cui non si accumulano nell’organismo”.
Un risultato di indubbio interesse, se si considera che la celiachia è una delle forme più diffuse di intolleranze alimentari: si stima che una persona su duecento ne sia affetta. La malattia si manifesta negli individui che hanno una predisposizione genetica in seguito all’ingestione di alimenti contenenti il glutine del grano e proteine analoghe presenti in altri cereali di uso comune, quali orzo e segale. L’intolleranza viene diagnosticata in genere nei primi tre anni di vita, ma sono in aumento i casi in cui si manifesta tardivamente o quelli in cui è del tutto asintomatica: i celiaci che non sanno di esserlo e continuano a mangiare gli alimenti proibiti possono soffrire di gravi sindromi da malassorbimento, caratterizzate principalmente da diarrea, perdita di peso e ritardo della crescita.
Attualmente l’unica terapia valida è la dieta completamente priva di glutine, da seguire per tutta la vita: solo così, infatti, vengono ripristinate le normali funzioni intestinali. Ma mantenere questo regime alimentare, che presenta comunque forti restrizioni, non è sempre facile, poiché piccole quantità di glutine possono trovarsi in cibi non sospetti.
