Al salone del Gusto di Torino è stato presentato stamattina da Sloow Food presso lo stand della Regione Umbria il pannociato di Todi. Mauro Passagrilli de Il Forno di Todi e i suoi collaboratori hanno preparato, cotto e illustrato il pannociato tuderte agli avventori che in questi giorni la manifestazione internazionale che su sta svolgendo al parco Dora.
Il pannociato non si fa solo a Todi ma esiste un pannociato la cui ricetta tradizionale è solo tuderte. La Comunità dei forni collettivi di Collazzone e dell’Umbria ha raccolto memorie di anziani e trovato documentazione scritta in questo senso.
Vino rosso e uvetta secca, accanto a pecorino e noci, caratterizzano infatti il pannociato di Todi di cui, peraltro, si trova l’elenco degli ingredienti, in perfetta corrispondenza con i racconti degli anziani e delle famiglie dove ancora si prepara, nell’annuario di Todi del 1927 e nella Guida gastronomica d’Italia del 1931. Gli ingredienti sono gli stessi, ma i documenti scritti non indicano proporzioni e le anziane fanno “a occhio”.
La ricerca ha trovato il sostegno della presidente regionale di Slow food Monica Petronio. Così è stato coinvolto in quella che sta diventando la nuova vita del pannociato di Todi il fornaio Mauro Passagrilli, iil quale con passione e competenza è riuscito nel non facile compito di trovare le dosi giuste, lavorando farine da grani antichi macinati a pietra, preparando pannociati che sono apparsi subito di gran gusto.
Dopo le prove, il pannociato di Todi è stato accolto con successo anche giocando fuori casa, nella prestigiosa vetrina del Salone del Gusto di Torino.
Il cammino del riscoperto pannociato di Todi non finisce qui, Mauro Passagrilli annuncia approfondimenti sugli ingredienti e la Comunità altre ricerche, mentre si si stanno profilando eventi sul pannociato e la cuoca tuderte Loredana Angelantoni sta mettendo a punto ricette a base di pannociato.
Fermo restando che l’identità del pannociato di Todi è quella ormai accertata dalle memorie raccolte e da almeno due libri quasi centenari.
