Incontro utile e stimolante, venerdì 26 maggio, a Todi, per 200 studenti dell’Istituto Ciuffelli-Einaudi e del Liceo Jacopone, i quali hanno potuto ascoltare il professor Massimo Montanari, docente all’Università di Bologna, dove insegna storia dell’alimentazione e dirige il Master europeo “Storia e cultura dell’alimentazione”.
Tema dell’incontro, svoltosi nel teatro della Cittadella Agraria, è stato quello dell’identità italiana in cucina. Utilizzando una metafora attualissima, quella della rete, il Professor Montanari ha parlato di come già nel basso Medioevo le città italiane, paragonabili a tanti server, permettessero la circolazione di persone, idee, merci ed anche di ricette in tutta la penisola, pur all’epoca ancora soltanto un insieme di stati regionali.
Già allora cuochi famosi, “i Cracco dell’epoca”, si spostavano di corte in corte portando con loro staff di addetti alla cucina che diffondevano prodotti ed attività culinarie d’eccellenza in tutto il territorio italiano.
Nel Rinascimento, ha spiegato Montanari, si aveva già coscienza dell’importanza della nostra cucina, prova ne è che in alcuni libri non si fa riferimento ai monumenti famosi delle città, ma ai loro piatti e ai loro prodotti caratteristici.
Niente di questo sarebbe stato possibile senza le città e il loro contado, ha proseguito il professore, che delle stesse era il bacino da cui attingere prodotti, modalità di consumo e conservazione.
Dalle città uscivano i prodotti tipici del luogo, che dalle stesse prendevano il nome (non avrebbe avuto senso infatti definire un formaggio “parmigiano” se fosse stato consumato solo a Parma), quasi come degli antesignani delle attuali produzione Doc ed Igp.
La tesi di Montanari è che esisteva un’identità nazionale italiana (prettamente culturale) già molto prima di un’unità nazionale che avvenne solo nel 1861. Va presa coscienza, dunque, di come il nostro Paese sia composito e vario, frutto di antiche dominazioni e pieno di segni indelebili del passaggio di popoli visibili, non solo nelle testimonianze artistiche, ma anche nei cibi e nel modo di proporli e gustarli.
Ne era cosciente anche il grande Artusi che, tra Ottocento e Novecento, per circa venti anni, continuò ad aggiornare il suo libro di ricette (fino alla trentesima edizione) aggiungendo tutte quelle che, dai vari luoghi d’Italia, gli venivano inviate via posta (non ancora via e-mail) da coloro che “connettendosi” alla rete, contribuirono a creare un panorama culinario unitario, caratteristico di una terra che può fare della cultura gastronomica locale una delle sue cifre di peculiarità.
